تحقیق و توسعه


                            
گندم های برداشت شده از مناطق مختلف و در فصلهای برداشت متفاوت دارای کیفیت های متنوعی هستند. جهت تولید آردهای متنوع، با کیفیت یکسان، در مقیاسی عظیم برابر 1000 تن در روز در شرکت تولیدی آردداران نیازمند تحقیق، بررسی و نظارت واحد تحقیق و توسعه به طور روزانه بر فرآیندها و محصولات فرآوری شده را نشان می دهد.

کارشناسان و متخصصان این واحد به کمک تجربه و تخصص های متنوع مانند کارشناسی آردسازی، شیمیدان ها، متخصصین تکنولوژی صنایع غذایی، کارشناسان بهداشت و با استفاده از تجهیزات پیشرفته ی آزمایشگاهی به کنترل و نظارت بر کلیه مراحل تولید می پردازند، از جمله تجهیزات و شاخص های مورد استفاده در آزمایشگاههای شرکت تولیدی آردداران می توان به موارد زیر اشاره نمود:


آلوئو کانسیستو گراف-
 

از این دستگاه برای بررسی ویژگی های خمیر مانند مقدار جذب آب، مقاومت خمیر و ثبات خمیر استفاده می شود و این دستگاه از سه قسمت کانسیستو گراف، آلوئو گراف و بخش ثبت کامپیوتری تشکیل شده است.


دستگاه کانسیستو گراف-

این دستگاه از ترموستات برای گرم کردن آب تا 30 درجه سانتی گراد که برای جریان بین دو جداره مخلوط کن و اضافه کردن به آرد برای تهیه خمیر لازم است و همچنین از یک مخلوط کن که در دو نوع 300 گرمی و 50 گرمی وجود دارد برای تهیه خمیر در شرایط معین دما و نیرو تشکیل شده است، دستگاه دارای قسمت کامپیوتری برای نمایش و ثبت ویژگی های خمیر می باشد. نحوه کار دستگاه به این ترتیب است که نیروی حاصل از مقاومت خمیری که دارای قوام معین است بر روی تیغه های مخلوط کن که با سرعت ثابتی در گردش است وارد می آید و منحنی آن در قسمت کامپیوتری ثبت می گردد. این نیرو بسته به نوع آرد مورد آزمون تغییر می کند و در نتیجه کانسیستوگراف مختلف از آردهای گوناگون حاصل می گردد. در ضمن میزان آرد لازم برای به وجود آوردن خمیر با قوام معین نیز برحسب درصد ثبت می گردد، مشخصات زیر از روی منحنی های بدست آمده تعیین می گردند:

*مقدار جذب آب بر حسب درصد
*زمان گسترش خمیر
*تعیین مقاومت خمیر
*تعیین درجه سست شدن خمیر


آلوئو گراف:
با استفاده از دستگاه آلوئوگراف می توان پاره ای از ویژگی های رئولوژیک مانند قابلیت کشش و مقاومت خمیر را اندازه گیری نمود. برای این منظور در عمل 4 تکه خمیر به طور جداگانه و به وسیله نوعی صفحه گردان با ضخامت معینی به صورت ورقه در می آید، بعد ورقه ها روی دیسک ویژه ای قرار گرفته و هوای فشرده وارد آن می شود تا به صورت کروی بزرگ و بزرگ تر شده و پاره می گردد.

از دستگاه مربوطه نوعی منحنی بدست می آید که در آن مقاومت به کشش با اندازه گیری بالاترین ارتفاع (P) و پلاستیسیته با اندازه گیری طول منحنی (L) و مقاومت خمیر از زمان وارد شدن هوا به آن تا خارج شدن هوا از آن و با اندازه گیری سطح زیر منحنی محاسبه می شود. اگر در آزمون نوعی آرد، سطح زیر منحنی کمتر از 0.8 و نسبت (P) به (L) کمتر از 0.5 باشد آرد ضعیف است و اگر سطح زیر منحنی بیش از 50 و نسبت (P) به (L) بیشتر از 0.8 باشد، آرد قوی است.


- سدیمانتاسیون
آزمون سدیمانتاسیون اطلاعاتی را در مورد کمیت و کیفیت نمونه های دانه های گندم و آرد فراهم می کند. سرعت رسوب آرد که در محلول اسید لاکتیک به حال تعلیق در آمده است در فاصله زمانی معین به عنوان یک معیار در اندازه گیری کیفیت پخت تلقی می شود که بر اساس این روش نیز می باشد و به وسیله نگه داشتن دانه گندم یا آرد در یک محلول اسید انجام می شود. در طول این آزمایش پروتئین های گلوتن دانه گندم یا آرد متورم شده و به شکل رسوب ته نشین می شوند. بیشتر بودن محتوای گلوتن و بهتر بودن کیفیت آن سبب افزایش عدد سدیمانتاسیون می شود. بنابراین ارتباط مثبتی بین حجم رسوب و استحکام گلوتن یا ویژگی های حجمی نان وجود دارد.

- عدد فالینگ
تاثیر آنزیم روی ترکیبات مختلف به شرایط و سوبسترا بستگی دارد. به دلیل اینکه دانه غلات به ویژه آندوسپرم حاوی قسمت زیادی کربوهیدرات بوده بنابراین آنزیم های تجزیه کننده این مواد از اهمیت خاصی برخوردارند. بیشتر آنزیم های آرد در طی فرآیند تولید محصولات یا در کیفیت محصول نهایی مشکلی را ایجاد نمی کنند اما آلفا آمیلاز از این مورد مستثنی بوده و می بایست میزان فعالیت آن کنترل گردد.

عدد فالینگ یک شاخصی برای تعیین میزان فعالیت آنزیمی در آرد حاصل از گندم می باشد که بر پایه کاهش در ویسکوزیته در طی زمان می باشد. که توسط فعالیت آلفا آمیلاز روی خمیر نشاسته انجام می گیرد.
روش فالینگ نامبر یک شاخصی از میزان آلفا آمیلاز در یک نمونه آرد یا دانه گندم را فراهم می کند این روش بر پایه کاهش در ویسکوزیته ایجاد شده توسط فعالیت آلفا آمیلاز روی خمیر نشاسته و این واقعیت که آلفاآمیلاز گندم بالای دمای ژلاتینه شدن نشاسته گندم فعال است انجام می شود.

حال هرچه عدد فالینگ کوچکتر باشد، فعالیت آنزیمی گندم بیشتر و هرچه بزرگتر باشد فعالیت آنزیمی گندم کمتر است. آردی که از گندم جوانه زده و آسیب دیده بدست آمده باشد دارای فالینگ نامبر 100 ثانیه یا کمتر است ولی به هر حال عدد فالینگ زیر 300 نشان دهنده فعالیت بالای آنزیمی می باشد.


- آزمون زلنی

آزمون زلنی نشان دهنده کمیت و کیفیت پروتئین گندم می باشد. البته این آزمون به همراه آزمون های دیگر جهت قضاوت نهایی درمورد ارزش نانوایی گندم یا آرد بر اساس مجموعه ای از نتایج چند آزمایش و نه یک آزمایش به تنهایی مورد استفاده قرار می گیرد. به هر حال در این آزمون سرعت رسوب آرد که در محلول اسید لاکتیک به حال تعلیق در آمده است در فاصله زمانی معین به عنوان یک معیار در اندازه گیری کیفیت پخت تلقی می شود.

در طول این آزمایش پروتئین های گلوتن دانه گندم یا آرد متورم شده و به شکل رسوب ته نشین می شوند، هرچه محتوای گلوتن بیشتر باشد نشاندهنده کیفیت بالاتر پروتئین بوده و باعث افزایش عدد زلنی می گردد. مطابق استاندارد

AACC اعداد زلنی حاصل از گندم ضعیف زیر 20، برای گندم متوسط 25-20 و گندم قوی بالاتر از 25 میلی لیتر است. همچنین مطابق طبقه بندی دیگری کیفیت بالای گندم مربوط به گندم هایی است که عدد زلنی بالای 35، کیفیت متوسط تا خوب برای عددهای زلنی 35-25 و کیفیت تقریبا ضعیف برای عددهای زلنی 24-16 میلی لیترمی باشد.



- آزمایشگاه پخت


یک آزمایشگاه پخت مجهز و کارآمد، باعث ایجاد ارتباط مفید و مطلوب بین ما و مشتریانمان می گردد. این آزمایشگاه پخت موجب شده ما از کیفیت نهایی تولیدات خود مطلع شده و محصولی کاملا منطبق بر نیازهای خریدار نهیه و ارائه گردد همچنین آزمون ها و بررسی های انجام شده در یک آزمایشگاه مجهز پخت به ما کمک می کند تا آردهای جدید و با خواص بهتر تکنولوژیکی و تغذیه ای تولید نماییم. ما با به کارگیری رایج ترین تکنیک های پخت، به مقایسه ارقام متنوع گندم و همچنین تهیه اختلاط های مختلف آرد پرداخته و در صورت نیاز به رفع نقایص آنها می پردازیم. ما همواره با تولید محصولات جدید، پاسخگوی نیازهای متنوع مشتریان خود هستیم.

آزمایشگاه پخت شرکت تولیدی آردداران یک آموزشگاه است: با آموختنی های تخصصی بسیاربرای نانوایان، آموزه ها و تکنیک هایی برای تولیدکنندگان و توصیه هایی جهت کلیه مصرف کنندگان و مشتریان ویژه این شرکت تولیدی.

مراحل تهیه خمیر و پخت نان و فرآیندهای بیوشیمیایی که در این مراحل صورت می گیرد، هر یک جای مطالعه و بررسی خاصی دارد که با آگاهی از این فعل و انفعالات می توان با ایجاد تغییراتی در این مراحل، نان را با کیفیت بهتری تهیه نمود. روش ها و تجهیزات بسیار پیشرفته ای برای ارزیابی کیفیت گندم و آرد وجود دارد ولی اکثر متخصصان بر این عقیده اند که کاملترین روش جهت اطمینان از کیفیت آردهای تولیدی بررسیهای پخت روی فرآورده نهایی می باشد که با استفاده از تکنیک های ساده پخت می توان ارزیابی جامعی از کیفیت آردهای حاصل به عمل آورد.



Design By :Simia Studio